海参肘子

编辑:石油网互动百科 时间:2020-01-21 02:52:39
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海参肘子是一道汉族名菜,在鲁菜,豫菜中均有此菜。以海参为制作主料,海参肘子的烹饪技巧烧菜为主。其特点是香醇浓厚,质感糯软,造型美观。先将海参抹刀改成片,加调味料烫透捞出,控干水分;猪肘酱熟去骨,改刀装碗,加调料、葱、姜上屉蒸30分钟,取出扣入盘中。菜胆改刀,焯水,加调味料炒匀,围摆盘边。最后勺加油烧热,用葱烹锅,下入海参,加汤、调味料中火烧至入味,勾芡,淋入明油,烧在肘子上即可。
中文名
海参肘子
主要食材
海参
分    类
口    味
鲜美

海参肘子材料特色

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海参,为“海八珍”之一,因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部,因其“”相连。故吃起来甚是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合,使其营养互补,水陆交融,一经推出便受到众多食客的一致好评,钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡(长垣)国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子唐山一道代表性菜肴,其特点是香醇浓厚,质感糯软,造型美观。先将海参抹刀改成片,加调味料烫透捞出,控干水分;猪肘酱熟去骨,改刀装碗,加调料、葱、姜上屉蒸30分钟,取出扣入盘中。菜胆改刀,焯水,加调味料炒匀,围摆盘边。最后勺加油烧热,用葱烹锅,下入海参,加汤、调味料中火烧至入味,勾芡,淋入明油,烧在肘子上即可。

海参肘子特点

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红润光亮,时酥烂,汁浓味厚,肥而不腻,海参软濡滑润,葱味浓郁
肘子 肘子

海参肘子原料

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海参(水发)500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、12克。6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25
海参肘子 海参肘子
克。
主料:猪肘1000克,海参(水浸)250克。
辅料:淀粉(玉米)75克
调料:大葱150克,10克,味精5克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖50克,10克,八角5克,桂皮5克,花椒3克,花生油165克。

海参肘子制作过程

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1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;
2. 大葱切成3厘米段;
3. 姜切成薄片备用;
4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;
5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;
6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;
7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,
海参肘子 海参肘子
撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;
8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;
9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角桂皮清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;
10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;
11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参黄酒5克,清汤150克;
12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。

海参肘子发参技巧

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两种方法:
一、热泡法先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。
二、冷水发泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。
注意事项:
泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率,甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,否则会影响海参的质量,故一次不宜发得太多。 平时一般用热水泡发,比较快。 自己发泡干海参,应先将干海参在炉火上略微烘烤,再以温水浸泡一夜,如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。翌日再用软刷轻轻刷净表皮,并以清水煮半小时,然后熄火浸泡。每天煮每天泡,反覆五至七天,直到海参柔软、涨大再取出,虽然手续繁琐,但过程中未含添加物,不仅安全、卫生,且久煮不烂,比现买的好吃。海参遇油易烂,所以浸泡海参的器皿一定要干净,尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参,否则外皮软烂内层仍硬反而不好。

海参肘子营养分析

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海参肘子的营养成分:能量5296.59千卡,维生素B60.24毫克,蛋白质192.19克,脂肪446.25克,碳水化合物132.54克,叶酸17.6微克,膳食纤维7克,胆固醇915毫克,维生素A127.84微克,胡萝卜素119.2微克,硫胺素3.84毫克,核黄素2.01毫克,烟酸28.93毫克,维生素C4.9毫克,维生素E74.33毫克,848.27毫克,1581.92毫克,2276.27毫克,6489.23毫克,0.48微克,275.93毫克,23.16毫克,20.17毫克,84.81微克,2.38毫克,2.45毫克 。
食物相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
词条标签:
饮食