蝴蝶海参

编辑:石油网互动百科 时间:2020-01-21 02:51:40
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蝴蝶海参是一道美味可口的汉族传统名菜,鲁菜、淮扬菜、川菜、徽菜等各大菜系都有自己独特的烹制方法。成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口。
中文名
蝴蝶海参
主要食材
海参
分    类
鲁菜,淮扬菜,川菜,徽菜
口    味
咸鲜

蝴蝶海参鲁菜做法一

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中国烹饪烹饪名师李智东在中国烹饪协会出品的《中国八大菜系之鲁菜》演示的视频可以通过参考文献的链接点击观看[1] 

蝴蝶海参鲁菜做法二

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这种做法是博山地区的版本,它体现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。过去食材稀缺,厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品,蝴蝶海参就是其中代表:只用2只海参就能做出一份大气的例份菜,上桌后客人赏其形、品其汤,然后给客人分享。[2] 

蝴蝶海参原材料

主料:海参1只
调辅料:鸡料子、芝麻、干淀粉、蛋清7个、盐、味精

蝴蝶海参制作步骤

打鸡料子:鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

蝴蝶海参提前预制:

1、发好的冰藻海参1只入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。
2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕刻刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻作眼睛,再贴上几条氽水过凉的青、红椒丝,做成身子上 的花纹。
3、取一片海参,在中间抹少许干淀粉,然后粘上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,依次做好六只。

蝴蝶海参走菜流程:

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。
2、将做好的蝴蝶生坯摆 入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。
3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清 汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活灵活现。

蝴蝶海参鲁菜做法三

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蝴蝶海参〔主料辅料〕

水发海参…… 200 克清汤………… 1000 克偏口鱼肉…… 100 克绍酒…………… 5 克熟火腿………… 15 克味精…………… 3 克黑芝麻………… 24 粒精盐…………… 8 克水发冬菇丝…… 20 克鸡蛋清………… 25 克黄瓜皮丝………… 10 克干淀粉………… 5 克水发鱼翅针…… 24 根葱姜汁………… 5 克

蝴蝶海参〔烹制方法〕

  1. 将海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片,在沸水中浸泡10 分钟,捞出用纱布沾干水分。
  2. 鱼肉在水中浸泡 10 分钟,捞出用刀背砸成细泥,放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火澥开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。
  3. 将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉,然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间,将黑芝麻安在头顶两端作“ 眼”,将火腿,冬菇,黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上,鱼翅针作“须”,制成 12 只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上宠蒸 5 分钟取出。
  4. 炒锅内放入清汤,置旺火上烧开,撇净浮沫,加绍酒,味精,盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

蝴蝶海参〔工艺关键〕

制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5— 10 分钟,冷冻后备用。2.蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状。3.各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。

蝴蝶海参〔风味特点〕

  1. 蝴蝶海参,是以图案形态取名的象形花色菜式,因菜肴的造型似蝴蝶,富有幸福美好的含意,故多用于喜庆宴席,是山东传统风味菜,广泛流传于城镇乡间。
  2. 此菜汤清见底,恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗情画意。
  3. 此菜一般作为宴席的汤菜后上席,食之清新爽口,亦制成“烩蝴蝶海参”,作为头菜上席。[3] 

蝴蝶海参鲁菜做法四

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蝴蝶海参主料:

水发海参6个

蝴蝶海参配料:

鸡脯肉2两、红黄蛋皮丝少许、蛋清半个、木耳丝5钱、嫩香菜叶24片、清汤1斤、酱油3分、精盐3分、南酒2钱、味精3分、淀粉2钱、熟猪油1分、黑芝麻24粒、水发翅针24根。

蝴蝶海参制作:

①将鸡脯肉用刀背砸成细泥,加精盐、南酒、味精搅匀待用。将每个海参顺长方切成两片,共12片。再将每片修整成蝴蝶的一对翅膀,用干布吸净水分。盘中擦熟猪油,将海参片放入盘中,在翅膀中间沾上干淀粉。把鸡脯肉做成蝶身状,竖放在海参片中间,用蛋皮丝、木耳丝点缀,用黑芝麻做眼睛,用翅针做须,蝶身后放香菜叶。
②将成形的蝴蝶参入蒸笼蒸3分钟取出。
③炒勺上火加清汤,放入精盐、南酒、酱油,撇去浮沫倒入盘中,然后将蒸好的蝴蝶推入盘中。

蝴蝶海参川菜做法

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材料:刺参65克,猪肉75克,豆粉10克,盐2.5克,冬笋50克,特级清汤650克,鲤鱼400克,鸡蛋清2个,黑芝麻48粒,胡椒1克,火腿5克。
做法
1.刺参先用开水泡发,洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火(约20分钟),捞出用刀片成3毫米厚的薄片,再切成长4厘米、宽3.3厘米的片,共24片,然后用刀尖雕成蝴蝶状。
2.将鲤鱼去鳞、头、尾和刺,取净肉剁为细茸,猪肥膘肉洗净剁为细茸,加蛋清1个半、胡椒0.5克、盐0.65克共入碗中,加清水少许搅为鱼糁,蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。
3.将蝴蝶海参片放入三级清汤中,加盐3克煮约10分钟使之入味,而后捞出铺于板上以净布揩干,逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀,再用刀尖蘸碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央,成为“蝴蝶”腹部状——长3.3厘米、宽1厘米、厚1.3厘米,随后用手蘸清水涂抹光滑。
4.冬笋去壳,切成2厘米长的细丝48根,其余均切为1厘米长的短丝;火腿切成1厘米长的细丝;用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外,以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须,用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。
5.作好的蝴蝶形海参摆于盘中,入笼蒸3分钟定型,即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤(650克)、盐(1克)、胡椒(0.5克)即成。由于糁的关系,每个“蝴蝶”均浮于汤面。
特别提示:糁的做法大致与“金钱海参”中的鸡糁相同。[4] 

蝴蝶海参营养价值

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海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

蝴蝶海参食谱相克

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海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2. 不宜与猪肉同食,损精;
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝、香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆兔肉同食。
芹菜:芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末鲤鱼鲫鱼兔肉李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
李子、兔肉同食,会导致腹泻;
芥末同食会上火。
参考资料
词条标签:
饮食